Общественное питание является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой индустрии. В значительной степени уровень его развития отражает и уровень социально-экономического развития государства. Значительное развитие рынка общественного питания в его современном виде произошло только в конце 20-го века. И сейчас рост объема мирового рынка общественного питания продолжается. Например, в США, являющимся крупнейшим рынком в мире, потребители тратят больше денег на питание вне дома, чем на покупку продуктов и приготовление еды дома. Аналогичная ситуация наблюдается и в Великобритании. А вот в России ситуация совсем иная — оборот питания за пределами дома почти в 10 раз меньше оборота продажи продовольственных товаров [1].
Однако рынок общественного питания в России развивается достаточно динамично. Основополагающими факторами его роста являются: увеличение доходов населения, изменение образа жизни и культуры питания, технологические инновации быстрого обслуживания, расширение ассортимента блюд быстрого питания. Учитывая тенденцию вовлечения все большего числа людей в культуру питания за пределами дома, российский рынок общественного питания имеет большой потенциал к дальнейшему расширению.
Характерной чертой сегодняшнего состояния рынка общественного питания является его разнородность и многосторонний охват почти всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по социальному статусу и интересам, по возрасту и полу. В настоящее время рынок общественного питания в РФ представлен широким разнообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы потребителей:
- сети ресторанов привилегированного и премиального сегмента (это независимые заведения, рестораны при отелях, рестораны при казино, рестораны известных шеф-поваров, ресторанами на транспорте);
- мультиформатные ресторанные дома: данные заведения развивают мультибрендовые форматы и франчайзинг, в рамках чего одни из них делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем владельца, другие развивают мультибрендовые направления;
- кейтеринговые компании, представляющие собой компании выездного обслуживания, которые подразделяются по уровню предоставляемых услуг, технологическим возможностям и по максимальному количеству обслуживаемых гостей;
- сети ресторанов демократичного формата, куда помимо самих ресторанов, входят кофейни, пиццерии, суши-бары, пабы, стейк-хаусы (наиболее известными примерами являются «Шоколадница», «Грабли», «Планета суши»);
- сети ресторанов быстрого питания (фаст-фуд) с ограниченным меню и самообслуживанием, а также уличное питание (стрит-фуд).
Формат быстрого питания в течение уже долгого времени занимает наибольшую долю рынка общественного питания. Сегмент фаст-фуда в России представлен такими корпорациями, как McDonald’s, KFC, Subway, а также отечественными компаниями ( «Теремок», «Крошка Картошка», «Пышка» и др.). Большинство сетей фаст-фуда имеют собственные производственно-логистические центры, на которых производятся полуфабрикаты различной степени готовности. Данный сектор рынка общественного питания меньше остальных пострадал от экономического кризиса, а его доля продолжает увеличиваться каждый год [1].
Главным фактором, который определяет динамику развития рынка питания, является изменение уровня жизни населения, определяемое через уровень доходов. Начавшийся в 2014 году структурный кризис в российской экономике стал следствием совокупного влияния сразу нескольких неблагоприятных факторов, обнаживших имеющиеся в стране проблемы. Среди таковых мы выделяем неблагоприятную ценовую конъюнктуру на рынке нефтепродуктов, что сильно влияет на российскую экономику в условиях снижения мировых цен на энергоресурсы, продажа которых составляет большую часть в доходах бюджета РФ.
Введение финансовых санкций в отношении нашей страны и жесткая монетарная политика Банка России повлекли значительное снижение курса рубля относительно иностранных валют, что привело к росту инфляции и снижению реальных доходов населения. Дефицит «длинных денег» привел к трудностям в реализации стратегических проектов и переходу к новому технологическому укладу во всех отраслях экономики страны [2]. В итоге, население страны столкнулось с большим инфляционным давлением, которое вызывает рост цен и понижает потребительскую активность, что негативно сказывается и на перспективы динамичного развития рынка общественного питания.
По итогам 2015 г. в структуре использования денежных доходов выросли расходы на покупку товаров и оплату услуг, а расходы на финансовые активы сократились. В условиях снижения динамики покупательной способности доходов люди стали более сильно экономить. По данным Федеральной службы государственной статистики РФ денежные доходы в среднем на душу населения в 2015 г. составили 30311 руб., что на 10,1% больше в сравнении с 2014 г. В то же время реально располагаемые доходы к январю-декабрю 2014 г. сократились на 4%. Среднемесячная начисленная зарплата за 2015 год показала рост на 4,6% до 33925 руб., за декабрь к декабрю 2014 г. – на 1,6% до 42684 руб. В то время как реальная зарплата в январе-декабре 2015 г. снизилась на 9,5%, а пенсии – на 3,9% [3].
Снижение роста заработной платы, высокий уровень закредитованности населения, торможение экономического роста отрицательно повлияли на темпы роста российского рынка общественного питания [4]. Если в 2012 г. оборот организаций общественного питания в действующих ценах по сравнению с 2011г. увеличился на 12,8%, то в 2015 г. по сравнению с 2014 г. – всего на 6% (табл. 1).
При этом, если рассматривать динамику развития оборота общественного питания в сопоставимых ценах, то объем оборота в 2015 г. снизился на 5% (табл. 2).
Наступивший экономический кризис оказал значительное влияние на перераспределение долей между участниками различных ценовых сегментов рынка. Так, доходы заведений общественного питания верхнего ценового сегмента за 2014г. снизились в среднем на 20–30%, в пользу низкого сегмента. Относительно устойчивым оказался средний ценовой сектор рынка общепита. Кризис, прежде всего, затронул компании премиального и привилегированного сегмента и привел развитию недорогих заведений общественного питания. Рыночный кругооборот столичных компаний общественного питания упал на 25-30%, снизилась цена среднего человека в ресторанах, и уменьшилось количество посетителей. В сегменте фаст-фуда число посетителей не уменьшилось, тем не менее, средний чек сократился на 4% [3].
Таким образом, 2015 г. оказался одним из самых трудных для российского рынка общественного питания: понижение потребительской способности населения, вызванное уменьшением доходов, было усугублено воздействием продовольственного эмбарго и обвалом рубля [4]. Но, тем не менее, эксперты считают рынок общественного питания в РФ одним из наименее пострадавших от кризиса. Не смотря на нестабильную финансовую ситуацию в стране и уязвимость данной отрасли, ее преимуществом является относительная неразвитость в сравнении с другими европейскими государствами и США, а также географический перекос, так как большая доля рынка сконцентрирована в Москве и Санкт-Петербурге, где проживает всего лишь 12% жителей РФ [6].
Наибольшая доля рынка среди федеральных округов РФ принадлежит Центральному ФО. Его доля составляет чуть больше четверти всего оборота рынка. На втором месте находится Приволжский федеральный округ. Наименьшая доля рынка приходится на Дальневосточный федеральный округ и составляет 6% рынка общественного питания в стране (рис. 1). Что касается количества объектов общественного питания, ситуация в федеральных округах во многом похожа. В пределах ЦФО находится 24,6% от всех компаний рынка общепита в стране, в ПФО – 22,9% всех заведений.
Таким образом, рынок общественного питания в России пополнился большим количеством новых заведений, способных адаптироваться к сложившимся экономическим условиям. Выявлено, что российскому рынку общественного питания в условиях структурного кризиса свойственен ряд тенденций:
- значительными темпами развивается концепция ресторанов в больших торговых центрах, благодаря чему увеличивается как число посетителей торгового центра, так и время пребывания в нем, что ведет к росту объема продаж в среднем от 10 до 30%;
- наиболее узнаваемы и широко представлены на ресторанном рынке сети быстрого питания, что связано с индустрией развлечений и строительством торговых комплексов;
- одной из тенденций развития рынка общественного питания в Российской Федерации стало появление фуд-кортов, представляющих собой пространство, на котором находятся множество точек общественного питания, представляющих кухни различных государств мира, с организаций для всех заведений общей посадочной зоны и места проведения мероприятий, позволяющих разнообразить досуг (концерты, тематические фестивали мастер-классы и прочие);
- еще один из трендов – формат мест семейного досуга, где организовываются игровые зоны для детей и различные аттракционы;
- лидирующие позиции на рынке продолжают удерживать фастфуды и стрит-фуды, при этом среди них набирает популярность объекты, ориентированные на полезные продукты в совокупности с быстрым обслуживанием.
Список литературы
1. Фролова Т. А. Тенденции развития российского рынка общественного питания // Инновационное развитие современной науки: проблемы, закономерности, перспективы. – 2018. – С. 72–74.
2. К вопросу о приоритетах денежно-кредитной политики Банка России и их влиянии на развитие экономики / Соловьева Т. Н., Пожидаева Н. А., Зюкин Д. А., Жилин В. В. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2015. – № 12–1. – С. 149–152.
3. Литовская Ю. В., Агеева И. А. Функционирование рынка общественного питания в России в период кризиса: особенности и тенденции развития // Современный менеджмент: теория и практика. – 2016. – С. 32–38.
4. Баранова И. В. Влияние финансового кризиса на рынок общественного питания // Сибирская финансовая школа. – 2016. – № 6. – С. 21-24.
5. Розничная торговля, услуги населению, туризм // Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#. – Загл. с экрана. (Дата обращения: 07.05.2019 г.).
6. Шевченко К. И., Шевченко А. И. Рынок общественного питания в современных экономических условиях // Экономическое развитие России: драйвер роста или генератор вызовов. – 2016. – С. 235–238.
